编者按 07 随着微综艺《我在宫里做厨师》的热播，年轻人群中掀起了一阵“御膳热”。身居南京这座古老的城市，我们时常想象被誉为“极具想象力”的南朝（宋、齐、梁、陈）宫廷美食有多丰富！也时常想象一向以节俭自居的朱元璋，他的御膳房如何将普通食材做出帝王美味！紫金山新闻推出系列报道《御膳·金陵卡路里传》，带您看看古代宫廷里的美食。 南朝宫廷好会吃！ “肥如凌雪”的截饼不就是现代的奶油饼干？！ □紫金山/金陵晚报记者 翟羽 近期播出的微综艺《我在宫里做厨师》复制了“白月光”富察皇后最喜欢的一道点心——孙泥额芬白糕（满语，指奶糕）。富察皇后喜欢奶制品，乾隆便大笔一挥赐给皇后25头奶牛，据说每天要给皇后供应80斤牛奶。魏晋南北朝时期，虽然南方政权宫廷食用奶及奶制品的历史相对较晚，但几款从北方传来的奶制品，还是深受喜欢的。本期《御膳·金陵卡路里传》带你看南朝时期宫廷御膳如何食奶。 早期奶很珍贵 抠门曹操吝啬到 只许属下吃一口 在西北游牧民族尚未大规模内迁的曹魏、西晋时期，黄河中游地区的乳制品比较少见。因为十分珍贵，只有帝王级的人物和少数贵族官僚才得以享用。《世说新语》中记载了曹操与乳酪的故事：有人送给曹操一杯乳酪，曹操吃了一点，就在盖头上写了一个“合”字给大家看，没有谁能看懂是什么意思。轮到杨修去看，他便吃了一口，说：“曹公叫每人吃一口呀，还犹豫什么！”足见乳品之珍贵。 东晋十六国南北朝时期，大批西北游牧民族内迁，才使得奶制品成为黄河中游地区人们的经常性食品。 乳制品不仅成为北方人民的日常饮食，甚至还起到了救荒作用。北魏神瑞二年（415年），平城（今山西大同）发生饥荒，明元帝拓跋氏一度打算迁都于邺（今河南安阳）。崔浩竭力反对迁都：“至春草生，奶酪将出，兼有菜果，足接来秋。若得中熟，是则济矣。”崔浩将奶酪同菜果、粮食相提并论，说明此时奶酪是北魏饮食中的重要组成部分，既不稀罕，也不珍贵了。 南方贵族很排斥奶陆机拿“千里莼羹”与“羊酪”相比 西晋时期，南方人食用乳制品依旧较少，而且对奶酪等怀有一种偏见。 《世说新语·言语》曾述：“陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：‘卿江束何以敌此？’”陆云：“有千里莼羹，但未下盐豉耳。”陆机是吴郡吴县华亭（今上海吴淞）人，而王武子是太原晋阳（今山西太原西南）人。陆机到王武子那里去，武子面前放着几斛羊酪，指给陆机看，并说：“你们江东（即“江南”）有什么能抵得上这个？”陆机说：“有千里湖的莼菜羹，只是还没有加上盐豉呢！” 饮食文化专家分析，当时有的南方人对于食用奶酪不甚习惯，甚至食用后会出现呕吐等病症。从当代医学的视角来看，这些人由于从婴儿期以后几乎不食用乳品，很有可能患有乳糖不耐症。 南人饮茶、北人食酪 但南人去北方也会爱上奶酪 南北朝时期，牧区乳文化不断向中原渗透，给汉人的饮食文化留下浓墨重彩一笔。 《洛阳伽蓝记》中记载：王肃原是南朝齐的秘书丞，但后来全家惨遭齐武帝萧赜杀害，只有他一个人逃了出来。愤恨之下，他便投靠北魏。北魏孝文帝随即授予他大将军长史一职。 刚来的时候，王肃吃不惯羊肉、酪浆，常常用鲫鱼汤下饭，渴了就饮用茶汤。但是时间长了，他的饮食习惯也发生了变化。 但是有一次，孝文帝大宴群臣，宴席上王肃吃了很多羊肉、喝了很多酪浆。

孝文帝很高兴。 北魏迁都洛阳后，杂居其间的汉人在潜移默化中饮乳成习，南朝萧齐的王肃入仕北魏后自比“酪奴”，说明乳酪已经为汉人所喜爱。 需要指出的是，这一时期乳品虽然风靡中原，但始终为上流社会独享，“南人饮茶、北人食酪”，仍是南北饮食的基本差异。 南朝宫廷将牛羊乳应用到面点中“截饼”摆上南朝皇室餐桌 伴随着游牧民族的南下征伐，鲜卑、羯、氐等族向东南运动，几度占领黄河流域，使得乳文化在南方的上层社会也弥漫开来，北朝的奶酪作为时髦食品摆上了南朝宫廷的餐桌，悄然间改变了汉族人不食乳品的历史。 据《中国饮食史》记载，南朝时期皇室有种“奶油饼干”学名“截饼”，用牛奶加蜜调水和面，制成薄饼，然后下油锅炸成，入口即碎、肥如凌雪。不过，后世的奶油饼干不用大油炸烧，而用烘炉烘焙，技术上有改进。 这个油腻腻的奶油饼干现代人可能不感兴趣，不过南朝宫廷的“酸奶”你一定喜欢。当时有三种酪制品。一种叫甜酪，其状态却是半固态、凝冻状的；另一种叫干酪，是奶酪经过脱水晒干而成，比较接近我们今天吃的固态西式奶酪制品；还有一种叫酢酪，类似于今天的酸奶，味道酸甜。 而且南朝的医学家也意识到食用牛羊乳的重要性。南朝齐、梁时期的都城建康的医学家陶弘景说：“牛羊乳实为补润，故北人食之多肥健。”