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《舌尖上的中国》第三季已经开播了，相信各位吃货朋友们都看了吧。在舌尖3中又提到了淮扬菜，这种菜系是中国传统四大菜系之一，我国的国宴也是以淮扬菜为主。那么到底是凭借什么样的魅力，让淮扬菜脱颖而出，成为了中国国宴当之无愧的主角呢？江都早茶文化点击查看

淮扬菜发源于扬州，淮安两地，主要的原料都是以江湖河鲜为主。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，因此淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。通过顶尖的烹饪技术，迎合了不同口味的要求，雅俗共赏又不失大雅。几乎每道淮扬经典名菜都有可咀嚼的故事，比如“千里莼羹”，因西晋文人张翰在齐王炯幕下做官时，见秋风起而思食江东莼羹随后弃官还乡而得名。自古以来扬州，淮安就是我国的历史文化名城，在这两个地区也发展了独特的淮扬菜系。烧猪头从扒猪脸着手，从下巴开刀，由下往上，骨肉分离，这需要十分高明的刀工。最早的历史可以追溯到春秋，在隋唐时期得到发展。淮扬菜有着 东南第一佳味，天下之至美 的赞誉。菜品形态精致，口味平和，能够让食客获得视觉味觉的双重享受。

扬州淮扬菜最大的特色就是讲究本味，较清淡，新鲜淡雅，没有什么浓烈的味道。厨师的调味品都很少，原来我们在饭店里做学徒的时候，厨房里调味品就五六样，就是要把原料食材的本味能够表达出来。但是现在有个很严重问题——天然生长的食材越来越少，90%的食材都是人工养殖，所以它的“本味”已经和自然生长的差距很大了。

虽然我们中国人喜欢麻辣，但是对于一些外国人而言，这种口味还是一时不能接受的，所以口味相对于更加平和的淮扬菜就更适合国宴。“红楼宴”、“三头宴”、“全藕宴”是扬州菜的三颗明珠。其中全藕宴有季节性，新鲜的莲藕得到每年七月后才出产，碰得巧才吃得到，至于其他二宴随时都有，菜色随季节而变。这两宴博大精深。而且淮扬菜摆盘精致，口味清淡，比较注重追求食材的原味。烧猪头从扒猪脸着手，从下巴开刀，由下往上，骨肉分离，这需要十分高明的刀工。经得起低盐低糖，少油少辣的烹饪过程。

淮扬菜有深厚的历史文化根基，它始于秦汉，鼎盛于明清，现代淮扬菜系则形成于清末民初，背后蕴含着丰富的人文信息。淮扬菜能够调和众口，比较利于消化吸收，周***就很喜欢淮扬菜。醋熘鳜鱼由古代名菜全鱼炙发展而来。清乾隆皇帝多次下江南，有一次驾临松鹤楼，偶见案桌上满身斑点的鳜鱼活蹦乱跳，即起欲食之念。掌厨在古代炙鱼的基础上，加以改进，乾隆食后赞不绝口。将鳜鱼剞上牡丹花刀，倒挂金钟，用纯淀粉挂糊，入油锅炸三次，鱼置桌上，立刻浇上卤汁，响声大作，满室生香，瞬间让人食欲大增——醋香扑鼻，甜酸适口，滋汁沸腾，骨酥肉松，不仅色香味俱全，还具有补虚养身、健脾开胃的功效。正是因为淮扬菜的这些特点，所以它能够让天南海北全世界各地的人们都满意，所以称为了国宴上当之无愧的主角。

淮扬菜除了制作精细，追求本味，清鲜平和之外，最大的特点就是对于刀工的讲究。淮扬菜有深厚的历史文化根基，它始于秦汉，鼎盛于明清，现代淮扬菜系则形成于清末民初，背后蕴含着丰富的人文信息。想要成为一个出色的淮扬菜厨师，除了要有过硬的烹饪技术之外，扎实的刀工也是一个重要的方面。淮扬菜中的瓜雕，文思豆腐等菜品，形态精致，都着重考验了厨师的刀工。

淮扬菜的第二个特点是十分注重刀工、火工。如“鸡汁煮干丝”就是将普通的豆腐干,用刀批成片,片片薄如纸,然后又细切成丝,丝丝细若线。在火工方面,淮扬菜以炒、溜、煮、烩、烤、烧、蒸等为基本烹调方法,又擅长炖焖,所制菜肴酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。淮扬菜在烹制的过程中,根据菜品不同、原料质地的老嫩、刀工形状的大小来确定火候,使菜肴具有鲜、香、嫩、脆、酥、糯、韧、烂等不同的特点。如“清汤三道鸭”就是采用家鸭、野鸭、菜鸽整料去骨,用火腿冬笋相隔,逐层套制,三味一体,文火宽汤炖焖,通过不同的传热程度,使菜肴保持形态完整、汤汁清澄,形成家鸭肥嫩、野鸭香酥、家鸽细鲜、火腿酥烂、冬笋鲜脆的特点。

淮扬菜有其浓厚的历史文化底蕴, 因此淮扬菜也被称作 文人菜 。

淮扬菜向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。对淮扬菜历史文化的研究既是对淮扬菜历史文化材料的挖掘, 又是对其人文价值的传承与发展, 这也一直是研究者们的主要研究领域之一。淮扬菜发展至明清，登峰造极。据明时《扬州府志》记载，那时的淮扬菜“饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”清代时，达官贵人更是各种指定淮扬菜。上到慈禧下至王公大臣，都向河槽总督要过淮安厨子，有经商者为打通上下关系，还专门给官员送淮厨。在明清时期, 漕运是皇家出行的便捷方式, 且作为交通枢纽的扬州富庶繁华, 是康熙、乾隆皇帝数次南巡的驻地。淮扬菜的特点基本上可以概括为八个字“制作精细，清淡平和”。由于精细的需要，淮扬菜的刀工便会偏于细腻，而这份细腻皆是为了后面的“清淡平和”做的准备，并非是为了细腻而细腻。因此, 淮扬菜注定会与大运河与漕运与盐商和皇室结下不解之缘。

方晓伟在《楝亭诗钞》 淮扬菜 《红楼梦》一文中探索了当时清朝上流社会的饮食时尚及作为江宁织造兼两淮巡盐御史之曹家的诸多饮食史料, 指出盐商们在饮食方面亦俗亦雅, 奢侈浪费, 自成一派, 形成了独特的扬州盐商饮食文化, 这就是后来被称为 淮扬菜 的扬州饮食文化的核心部分。淮扬菜的细腻精致，不仅体现在选料上，也更体现在其制作工艺上，狮子头就是其中的代表。董潇潇的《三份御膳底档再现乾隆下扬州的饮食》披露了乾隆皇帝南巡时的御膳菜肴、御用厨师、用膳地点、用膳流程等细节。类似的研究还有张志国的《戴宝明春天酒楼里的 伟人 故事》;潘瑞的《淮扬菜的命名方式及其文化内涵探析》;王建中的《淮安饮食文化史略》;朱宗宙的《淮扬菜蕴含的人文价值》等。这些研究都从各类历史典籍和典故中探究了淮扬菜文化史与烹饪史, 不断发掘了淮扬菜系历史人文价值。淮扬菜在漫长的发展过程中,形成了自己独特的风格,其主要特色是制作精致,清新多姿,配色和谐,原汁原味,浓而不腻,清而不淡,并以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜见长。在烹制过程中,十分注重吊汤。淮扬菜最突出的特点是选料以鲜活、鲜嫩为佳,并且十分讲究时令鲜菜的选择,如食用青菜讲究取心,苋菜取嫩,冬笋讲究取其尖,野鸭讲究取其脯,虾、蟹讲究取鲜活等。“醉蟹不看灯,风鸡不过灯”,“刀不过清明,鵪不过端午”等民间俗谚正是选料讲时令的概括。“淮扬狮子头”这款名菜也是随时令季节的变化而用不同原料烹制而成的。春秋宜清炖,冬季宜红焖春节做河鲜芽笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季做芽菜风鸡狮子头,就连狮子头所用猪肉的肥瘦搭配也是因时制宜。淮扬菜还强调用地方名产,以保持其特有风味,如龙池的鲫鱼,高宝湖的麻鸭、野味、藕粉,靖江的肉脯,中堡的醉蟹,泰兴的银杏,高邮的双黄蛋等。

魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多。但是，吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说出“魏朝甚盛，犹曰五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮食。

大家去江淮一带旅游，就能够品尝到淮扬菜中一些典型的代表菜，比如清炖蟹粉狮子头，文思豆腐，松鼠桂鱼等。到扬州的游客，每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。这种有着悠久历史的传统菜，流传下来的不仅仅是鲜活的本味，还有江淮一带饮食文化的发展。