扬州老字号淮扬菜必看
发布时间：2023-11-22 04:04:09作者：大众学佛网扬州老字号淮扬菜必看
淮扬特色菜之一的梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝、淮扬脆鳝，也可直接简称脆鳝，是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜，饮誉海内外。据说在明末清初，无锡厨师就用活鳝，经开水煮熟去骨划丝，入油锅炸脆再用酒、酱油、糖、味精、五香料制成浓卤烩煮，鳝丝甜鲜松脆，是佐酒的上等佳肴。后来，此菜便闻名全城，驰名江苏各地，成为无锡著名的传统风味菜。中国的所谓八大菜系形成的都比较晚，尤其是北京，大概到了30年代才开始讲究吃风味，邓云乡先生就说鲁菜和淮扬菜是京菜的基础，淮扬菜如同江南河畔的一道清泉，贯通南北西东，它随地而安，自朴素中见真章，于至简处显功夫。千年间，人们一次又一次地，将这盘凝练东方美学的菜肴，端上宴会，绝非机缘凑巧。今天就和大家说说老北京的淮扬菜。扬州老字号淮扬菜必看
回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系。老北京对于淮扬菜分的没有那么细，过去多是统称南方馆，其实这南方又叫的比较笼统，主要指的是江南地区，向两湖、两广、四川都不包含在内。为什么呢？这其实跟北京的人口构成有一定的关系。北京是明清两代国都，外来人口有一大部分是在京做官的人，这些京官当中大部分来自于江浙，都知道天下才子出江南，所以在过去，北京人说的南方人大都是指江浙人。淮扬菜—假如山东菜占个“贵”字，则淮扬菜就占个“富”字。淮扬菜当然以扬州为中心。
北京的江南士子这么多，自然会有很多服务于他们相关商业，比如南货铺、南纸店、南方馆，像现在的稻香村其实过去就是典型的南货铺，以江南食品最全而著称。扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久，声誉最高。这些南方人多为社会精英，与贩夫走卒不同，他们有一定的经济基础，对于生活上就要讲究的多，所以服务他们的这些饭馆一定要做的地道且精致。早在南宋时，淮扬菜就已经是宴请外宾的指定国菜。当时，朝廷离扬偏安，扬州成了宋金政权的交会要道，那时的扬州，还专设“高丽馆”，朝廷规定，宴请外宾通用九道淮扬菜点。只要东西好，这个人群就肯于消费，所以也会有大量的江浙人士到北京专营南方馆。
“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养。”扬州淮扬菜研究专家夏永国，提起淮扬菜成为“国宴”用菜的原因时，这16个字脱口而出。国宴选用淮扬菜，除了普适众口，还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准，朴素而典雅，体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。值得一提的是淮扬菜的特点，就是“就地取材、土菜精做”。
北京大量出现淮扬菜馆大致是在20世纪30年代，这是由于1928年国民政府南迁，北京不再是首都了，大量的大型饭庄倒闭，北京从吃排场渐渐地过度到了吃风味。这个其实很好理解，以往大型饭庄都以经营豪华宴席为主，一开席动辄几十上百桌，大量的政客南走，这样的消费人群少了，讲究排场的餐厅自然就会随时代而逝去。
20世纪30年代，当时北京的餐饮市场以小型饮宴的饭馆最为火爆，比如主营鲁菜的八大楼，主营***菜的二烤、三轩、四顺，主营南方风味的八大春，一时间，四九城里各式风味云集，都有各自拿手的菜品。但要说淮扬菜，就要以玉华台、淮扬春、春园、同春园等字号就是以淮扬菜为代表，他们各具特色，各有看家的拿手菜。到扬州的游客，每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。解放初，为了丰富北京的餐饮风味，国家又特意从江南地区引进了像松鹤楼（苏州）、老正兴（上海）、美味斋（上海）等知名餐饮品牌。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。至此，老北京人眼中的淮扬菜完全成型了。
北京人说的淮扬风味其实包含了几类。一是正宗淮扬味，这是发源于江苏淮安、扬州等地饮食习惯而形成的风味，因为清代扬州地区盐商的发迹，进而广纳天下烹饪技法，得到了精致，并名扬四方，乾隆下江南时便没少吃这里的美食。淮菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。二是苏锡帮风味，这是发源于苏州、无锡地区的菜肴。苏州虽不是首府，长久以来却一直是中国历史上江南地区的经济、文化中心，这里的文人荟萃，生活富庶，对于饮食格外讲究。淮扬菜有深厚的历史文化根基，它始于秦汉，鼎盛于明清，现代淮扬菜系则形成于清末民初，背后蕴含着丰富的人文信息。
历商，周而至春秋，战国时期（春秋时长江北岸出现“邗城”，为今扬州建城之始。后几经变迁，直至隋朝，今日扬州市区方才被定名为扬州），扬州所在的长江下游的饮食生活主要是“饭稻羹鱼”（《史记》）。菜肴原料中鱼类较多。而菜肴品种则有“鱼炙”、“鱼脍”、“鱼羹”、“炙肉”、“胹鳖”、“酸羹”、“蒌蒿齑”等等。直至汉代，扬州菜肴有所发展。
要说到这些老淮扬菜的特色，与北方菜相比，一方面是对食材态度上的不同，一方面烹饪技法上的特色。魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多。但是，吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说出“魏朝甚盛，犹曰五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮食。说到食材，江南是玉米之乡，鱼虾并不是稀奇之物，四季可得，南方人对待这些食材在态度上就与北方不同。早在南宋时，淮扬菜就已经是宴请外宾的指定国菜。当时，朝廷离扬偏安，扬州成了宋金政权的交会要道，那时的扬州，还专设“高丽馆”，朝廷规定，宴请外宾通用九道淮扬菜点。物以稀为贵，北方鱼虾精贵，烹饪时自然要审慎对待。比如同是清炒虾仁，南方则全部都用虾仁，而且用指甲盖大小的小虾仁，更突出其本味，也很随意。而北方的虾相对昂贵，清炒时就不愿意用那么多料，舍不得，就找能跟它搭配的相得益彰的东西，所以我们常看到北方的清炒虾仁一定要用大虾仁，从外形上有所突出，而且炒的时候要俏上黄瓜丁，用清香辅助鲜香。李斗记录：“烹饪之技家庖最胜。如吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥、风味皆致绝胜。这种不同，我认为更多的来源于对待虾的态度。
软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。1949年开国第一宴中的第一道热菜就是这道号称开国第一菜的软兜长鱼。关于其名字的来源，至今并无一个明确的说法，有大厨认为，“软兜”并非是像一般人所认为的，指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起，两端垂下，像小孩子的肚兜；而应是一种烹饪方式，这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软。
再说烹饪技法方面，一方面强调汤的使用，一方面强调细腻的手法。所谓厨子一口汤，这对于淮扬厨师来说最贴切不过了。淮扬菜是中国最著名的菜肴风味流派之一，与鲁菜、川菜、粤菜被人们并称为“四大菜系”。我们可以发现，淮扬名菜当中，汤的使用非常频繁，对汤的要求也非常高。比如大煮干丝，主料是最为简单的豆腐干，切成细丝后，佐以少许火腿、冬笋，这个菜最大亮点则是那口浓浓的高汤，以高汤浸润干丝，品尝的是干丝的既脆且韧的口感，每一口的味道则是汤赋予它的香浓。到扬州的游客，每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。而清炖狮子头则是用汤比较极端的另一类例子，狮子头一定要用清水，不用高汤，通过长时间的炖，使肉丸中的肉香发散到清水中，吃的时候，一方面是丸子中软烂的肉感，一方面则是汤里纯脆猪肉带来的美味，放入高汤反而会影响了肉汤的醇香。
“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养。”扬州淮扬菜研究专家夏永国，提起淮扬菜成为“国宴”用菜的原因时，这16个字脱口而出。国宴选用淮扬菜，除了普适众口，还因为淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准，朴素而典雅，体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。值得一提的是淮扬菜的特点，就是“就地取材、土菜精做”。
红楼宴是依《红楼梦》里的菜肴加以创新。曹雪芹的祖父曹寅到扬州接驾康熙皇帝时，曾设宴招待六司百官。因为他平时主管两淮盐运，和盐商们饮宴频繁，曾将当时的宴席菜记载下来，积成《居常饮馔录》。后来曹雪芹写红楼人物的饮食时，就曾参考这本书。当曹家垮台搬回北京时，他才十一岁，对日常餐饮琐事实在无法记得太多。所以著名的红学家冯其庸曾说：“红楼菜实在是扬州菜的体系。
